In de warme zomermaanden worden de straten gevuld met de verleidelijke geur van smeulend houtskool en het geluid van sissend vlees. Het is de tijd van het jaar waarin mensen samenkomen rond de grill, in de hoop de kunst van het barbecueën onder de knie te krijgen. Sander Hendrikx uit Horst is een gepassioneerde barbecueliefhebber en deelt zijn technieken en trucs om de meest smaakvolle gerechten te bereiden.
In Sanders tuin prijken maar liefst drie barbecues, maar zijn hobby begon in 2017 met een kleine, simpele barbecue op het balkonnetje van de flat waar hij destijds woonde. “Ik merkte toen dat het lastig was om de temperatuur te meten en wilde eigenlijk grotere maaltijden bereiden”, blikt Sander terug, die dankzij de invloed van zijn moeder altijd al affiniteit had met koken. Tijd dus om een groter exemplaar aan te schaffen. “Met mijn nieuwe Weber werd het mogelijk om grotere gerechten te maken zoals beer can chicken of spareribs.”
Mee op reis
Toch werd de collectie niet veel later uitgebreid met een grote Green Egg. “Ik ben iemand die het hele jaar door barbecuet en de wand van de Weber is heel erg dun”, legt Sander uit. “In de winter moet je daardoor heel veel bijstoken en dat was niet handig, vandaar de beslissing om een Green Egg te kopen. De wand is heel dik, waardoor je geen houtskool hoeft bij te vullen als je bijvoorbeeld 12 uur bezig bent met de bereiding van pulled pork.” Daarnaast schafte Sander onlangs nog een kleinere variant aan, want ook op vakantie moet er gebarbecued worden. “Deze is perfect om mee te nemen op reis”, geeft hij aan. Daarnaast is het nu mogelijk om op drie verschillende barbecues tegelijk te werken, en dat is volgens Sander erg handig. “Ieder gerecht heeft zijn eigen temperatuur nodig. Zalm maak ik op maximaal 90 graden klaar, terwijl groente op 200 graden gegrilld moet worden. Als ik dan ook nog aardappelen erbij maak, is het handig dat je op verschillende barbecues kan grillen.”
Driegangendiner op de barbecue
Zeker drie keer per week staat de barbecue aan. “En dan eten we net waar we zin in hebben”, vertelt Sander, die eindeloos varieert in recepten. “Vandaag eten we zalm en tomatensoep, omdat ik nog wat tomaten had liggen. Maar soms maak ik ook complete gerechten zoals truffelgratin, picanha of vitello tonato. Als er mensen komen eten, gaat altijd de barbecue aan. Soms eten we een simpele hamburger, maar we vinden het ook leuk om een culinair avondje te organiseren.” Ook nagerechten zoals koekjes of muffins worden door Sander op de barbecue bereid. “Je moet het gewoon zien als een soort oven. Laatst had ik rocky road gemaakt, dat was superlekker.” Volgens Sander zit er wel een keerzijde aan het verhaal. “We kunnen niet meer ‘normaal’ uiteten”, lacht hij. “Mijn vriendin en ik vinden dat niet meer lekker. Dat komt echt omdat ik hier zoveel verschillende dingen doe en probeer, dat we dat verkiezen boven het eten in een restaurant.”
Het leukste om te maken vindt Sander stoofvlees. “Ik brouw daar mijn eigen bier bij en vind het leuk dat bier weer terug te laten komen in het vlees. Maar ook hele diners bereiden geeft me voldoening. Ieder gerecht heeft weer zijn eigen charme, het barbecueën an sich is gewoon leuk.” Momenteel houdt Sander zich bezig met koud roken. “Dat ben ik nu aan het ontdekken. Normaal is alles warm, maar met koud roken kun je bijvoorbeeld lekkere, koude gerookte zalm maken. Alle houtskool gaat er dan uit en je gaat puur een vis pekelen. Deze haal je een dag later er vanaf, leg je op je barbecuerooster en dan ga je alleen maar met heel fijne rookhout die zalm roken voor acht tot twaalf uur. Uiteindelijk heb je hetzelfde als wanneer je gerookte zalm in de supermarkt koopt, maar dan driehonderd keer lekkerder”, lacht hij.
Hele jaar door
Mede vanwege het koud roken is de zomer niet Sanders favoriete barbecueseizoen. “In de zomer is het daar te warm voor”, legt hij uit. “Als het boven de 25 graden is, krijg je sneller bacterievorming en dat wil je niet.” In de winter zet Sander maar al te graag de barbecue aan. “Dan sta je daar met je bodywarmer aan en muts op, lekker buiten te koken. Ook in het najaar is het heerlijk, met dat herfstzonnetje erbij. Het feit dat je buiten de zomer barbecuet geeft net een andere dynamiek, daar hou ik van.”
Tips voor beginners
In zijn streven naar perfectie op de grill heeft Sander geleerd dat de basis van een smaakvol barbecuegerecht begint bij de kwaliteit van het vlees. Voor beginnende barbecueërs heeft hij een waardevolle tip. “Ga naar de slager. Als ik barbecue, gebruik ik het liefst goed vlees. Ik ken de slager in het dorp inmiddels goed, dat heeft zo zijn voordelen. Je krijgt mooie grote stukken naturel vlees. Daarna kan ik ze zelf op smaak brengen.” Sander maakt namelijk ook zijn eigen rubs.
Ook benoemt Sander het belang van een thermometer. “Je moet niet uitgaan van kleur, maar van kerntemperatuur van het vlees. Meten is weten. Ook is het slim om vlees andersom te grillen dan normaal. Normaal gesproken grillen mensen een stuk vlees en erna leggen ze het in een soort oven op de barbecue om door te garen. Als je dit andersom doet en het eerst langzaam laat opwarmen tot een bepaalde temperatuur en dan pas afgrillt, weet je zeker dat je vlees altijd gaar is op de temperatuur die jij wilt.”
Geduld is volgens Sander van groot belang. “Mijn vriendin vraagt vaak: ‘hoe laat gaan we eten?’, maar daar kan ik geen antwoord op geven”, vertelt hij lachend. “Als ik pulled pork maakt, duurt dat 12 uur. Ik sta dan om 05.00 uur op om te beginnen, zodat we dit ‘s avonds kunnen eten. Het is van belang het vlees te laten rusten voordat je begint met eten. Als je meteen gaat eten, stromen de sappen eruit. Door even te wachten, kunnen de sappen terug het vlees in en wordt het vlees meteen weer wat malser.”
Tot slot is een goede voorbereiding van groot belang. “Zorg dat je alles klaar hebt liggen, want je wilt zo min mogelijk die deksel openmaken. Dan gaat de hitte eruit. Vertrouw op jezelf en het recept dat je gebruikt.”
Tekst: Floor Velthuizen
